“De ej poeter ere, som ikkun drikker vand” (Ludvig Holberg 1684-1754).
“Giv mig en bajer! Jeg vil berømme det ravgule øl fra fad. Det er isafkølet og det fråder af kulsyre. Død og djævel, hvor jeg længes efter det! Mit svælg drikker allerede, når jeg ser det på afstand! Jeg vil begrave mig i en slurk…” (Johannes V. Jensen 1873-1950).
EN LILLE REKLAME……
Det næsten universelle kendskab til fremstilling af forgærede drikkevarer (alkohol), der kan føres tilbage til tidligt i Neolitikum, beror på ethanols smertestillende og desinficerende egenskaber kombineret med den velkendte og meget fremtrædende evne til at påvirke sindstilstanden. Desuden kan forgæring virke konserverende og forøge næringsværdien af mange føde- og drikkevarer. I gærende sukker laver gærceller mere end alkohol. De producerer næringsstoffer som B vitaminer (folinsyre, niacin, thiamin og riboflavin), som ville have været mere tilstede i fortidens drikke end i dag på grund af moderne filtrering og pasteurisering. Dette var vigtigt i det tidlige landbrug, hvor kosten i øvrigt var ensidig og ret næringsfattig.
I moderne tid anvender fremstillere af øl og vin kultiverede varianter af en enkelt gærslægt kaldet Saccharomyces, hvor den mest almindelige art er S. cerevisiae (efter det latinske ord for øl, cerevisa).
Mennesker og afrikanske menneskeaber har en mutation i ADH4-genet, der formentlig indtraf hos den fælles forfar til gorillaen, chimpansen og mennesket for omkring 10 millioner år siden. Dette skabte et enzym, der gjorde det muligt at øge omsætningen af alkohol 40 gange hurtigere sammenlignet med effekten af det ikke ændrede enzym. Derfor kunne vore forfædre nyde store mængder overmoden frugt, der indeholder alkohol, uden at blive utilpasse.
Alkohol får os til at føle os veltilpasse; ethanol stimulerer frigørelsen af serotonin, dopamin og endorfiner i hjernen, kemiske stoffer som gør os glade og mindre angste. Vores syn på alkohol har skiftet dramatisk i løbet af det sidste årtusinde. I dag betragtes alkohol i den vestlige kultur som et stof med mange facetter. Foruden en social og kulinarisk betydning tillægges alkohol (i moderate doser) også en hæmmende effekt på udviklingen af åreforkalkning og hjertekarsygdom, men opfattes samtidig som en gift, der kan forårsage sygdom. Men i det meste af den vestlige civilisations historie har alkohol haft en hel anden rolle. I størstedelen af de sidste 10.000 år har alkoholiske drikke været de mest populære og mest almindelige daglige drikke; alkohol har været en meget vigtig kilde til både kalorier og væske. Indførelsen af landbruget førte til, at folk bosatte sig i tætbefolkede landsbyer og byer. Det blev et væsentligt problem for disse samfund at sikre tilstrækkeligt med rent drikkevand, idet vandforsyningen hurtigt blev forurenet af befolkningens affaldsprodukter og dermed farlig at indtage. Der kom ikke nogen løsning på problemet indtil 1800-tallet.
Også i forbindelse med de store opdagelsesrejser, der tog sin begyndelse i Renæssancen, blev drikkevandsforsyningen et problem. Christoffer Columbus foretog sine rejser med vin ombord, og de engelske pilgrimme, der krydsede Atlanten i begyndelsen af 1600-tallet, landede kun på Cape Cod i New England, fordi de var tvunget hertil, da den medbragte forsyning af øl slap op.
I en verden, hvor drikkevandet var forurenet og farlig at indtage, fortjente alkohol så sandelig den titel, den erhvervede i Middelalderen: Aqua vitae, ”livets vand”. I dette lys af usikker og farlig vandforsyning er det ikke påfaldende, at alkohol så at sige fik status som ”moders mælk” for den gryende vestlige civilisation. Øl og vin er fri for sygdomsfremkaldende mikroorganismer, og alkohol vides desuden at have en bakteriehæmmende virkning, der forstærkes af vin og øls naturlige syrlighed. Alkohol ville derfor kunne hæmme eller dræbe mange af de bakterier, som de tidlige bønder blev udsat for på anden vis.
Det kan nævnes, at i Asien fik alkohol aldrig den rolle, som det fik i den vestlige kultur, hvilket hænger sammen med, at en stor del af Asiens befolkning mangler et enzym, der er nødvendig for nedbrydning af alkohol til ugiftige produkter. Op mod halvdelen af af mongolske folkeslag (kinesere (30%), japanere (44%), koreanere (27%), vietnamesere (53%) og amerindere) har stærk nedsat aktivitet af enzymet aldehyd dehydrogenase og kan derfor ikke nedbryde alkohol til mindre giftige stoffer. Den nedsatte enzymaktivitet skyldes en genetisk variation i genet, ALDH1, der koder for aldehyd dehydrogenase. Som et modstykke til alkohol opstod rituel indtagelse af te i Kina, og skikken blev indført i Japan i det 13. århundrede af Zen buddhistiske munke, der drak te for at holde sig vågne under de lange meditationsseancer. Senere blev drikning af te et folkeligt udtryk for gæstfrihed i store dele af Østasien. På trods af det nævnte har arkæologiske undersøgelser gjort det sandsynligt, at alkoholiske drikke blev fremstillet af ris, honning og frugt i de tidligste landbrugssamfund i Kina for 8.000-9.000 år siden. Anvendelsen af disse ris-baserede drikke har dog næsten udelukkende haft rituel karakter.
Prøjsens konge, Frederik den Store udtalte i 1777, da økonomien blev truet af importen af kaffe: ”Det er beskæmmende at notere den stigende mængde kaffe, som mine undersåtter indtager, og den mængde penge, der forsvinder ud af landet som følge heraf. Alle drikker kaffe; dette må forhindres. Hans Majestæt blev opfostret med øl, og det samme var tilfældet for hans forfædre og officerer. Mange slag er blevet udkæmpet og vundet af soldater opfostret på øl, og Kongen tvivler på, at man kan stole på kaffedrikkende soldaters evne til at vinde en ny krig.” Der synes ikke at have været tvivl om alkoholens rolle som næringsstof lige fra begyndelsen af den vestlige civilisation og op til adgangen til rent drikkevand for omkring 100 år siden.
ALKOHOL I DEN TIDLIGE VESTLIGE KULTUR
I tiden forud for landbrugets start for omkring 10.000 år siden var indtagelsen af alkohol tilfældig og ikke nogen bevidst handling. Måske har eneste adgang til alkohol været overgemt honning, hvor en vis naturlig gæring havde fundet sted, så en drik med en lav alkoholprocent var blevet dannet. Måske har vore palæolitiske forfædre fundet smag herved, og kopieret naturens metode. Teknikken var ganske enkel: Lad den søde honning stå, så den kan få lov til af gære. Øl, hvis fremstilling bl.a. baseres på store mængder stivelseholdigt korn, blev først kendt med landbrugets indførelse. I de frugtbare floddale i Mesopotamien og Ægypten blev der dyrket enorme mængder hvede og byg, og allerede for 5.000 år siden blev øl indtaget i Sumer og Ægypten. En 6.000 år gammel sumerisk lertavle indeholder en illustreret opskrift på brygning af øl.
Kemisk analyse af stenkar fra templet i Göbekli Tepe, Tyrkiet har påvist oxalat, der bliver til rest, når vand og korn blandes, og kan være et udtryk for produktion af alkoholiske drikke. Templet i Göbekli Tepe eksisterede for næsten 13.000 år siden, inden starten på landbruget. Men den ældste, sikreste evidens for alkoholfremstilling stammer fra Jiahu i Kina, hvor alkoholproduktionen var baseret på ris, havtornbær, honning og vilde druer for 9.000 år siden.
Også vindyrkning fulgte i kølvandet på landbrugets indførelse. Druen stammer måske fra Georgien. De fleste vilde druer har et for lavt indhold af sukker til fremstilling af vin, men udvælgelse af de sødeste druer og dyrkning af vinstokke herfra ledte til egentlig vinproduktion i dele af den Frugtbare Halvmåne (Armenien) for 7.000 år siden. I Georgien er der på keramik, der er ca. 6.000 år gammel, fundet rester efter vindruer.
Alkoholprocenten i fortidens øl og vin var lav i sammenligning med nutidens alkoholiske drikke. Derfor fokuserede vore forfædre nok snarere på smag og slukning af tørst og sult end på at opnå en (let) forgiftning. Ikke desto mindre må man antage, at sidstnævnte ”sidegevinst” af den konstante daglige indtagelse har gjort sig gældende. Den normale sindstilstand gennem størstedelen af den vestlige civilisations historie må derfor have været en let beruselse.
Foruden som middel til at slukke tørsten skal fortidens værdi af alkohol som en kilde til at opnå kalorier, vitaminer og mineraler ikke undervurderes i samfund, hvor ernæringstilstanden langt fra var optimal. Alkohol tjente også til at aflede menneskene fra træthed og dagliglivets slid og monotoni; indtil for 100 år siden var alkohol desuden eneste kendte middel mod smerter. Den ældste recept på medicinsk anvendelse af alkohol findes på en sumerisk lertavle fra 2100 f.v.t.
Traditionelt blev øl drukket af almuen, mens vin blev reserveret for samfundets øvre lag. Men i Romerriget skete der umiddelbart forud for vor tidsregnings begyndelse en voldsom udvidelse af arealerne til vindyrkning. Herved steg produktionen så meget, at vinen efterhånden blev tilgængelig i store mængder for den almindelige romerske borger. Den romerske vinkultur gik i arv til den katolske kirke og klostrene. I næsten 1300 år var den katolske kirke verdens største vinproducent, og kirken tjente formuer på produktionen. I Middelalderen var korn og øl igen blevet hovedingredienserne i almuens ernæring, mens vinen blev forbeholdt de mere veletablerede i samfundet. Der lød kritiske røster fra forskelligt hold om den skadelige effekt af alkohol, men disse fik aldrig fodfæste i Middelalderen på grund af mangel på brugbare alternativer til alkohol. Men en enkelt teknologisk landvinding – destillation – skulle imidlertid for altid ændre forholdet mellem alkohol og menneskeheden.
DESTILLATIONSTEKNIKKEN INDFØRES I MIDDELALDEREN
Efter at have indtaget øl, mjød og vin med lav koncentration af alkohol i 9.000 år blev den vestlige civilisation i Middelalderen konfronteret med alkohol i høj koncentration takket være den nye destillationsteknik. Teknikken blev udviklet af arabiske alkymister allerede omkring år 700 (al khol betyder på arabisk enhver substans’ grundessens). Forbuddet mod indtagelse af alkohol var på dette tidspunkt endnu ikke blevet en del af den islamiske kultur. Selvom gær producerer alkohol, kan gærceller ikke tolerere en alkoholprocent større end 16, hvilket i fortiden satte en naturlig øvre grænse for styrken. Men dette kunne nu omgås ved hjælp af destillationsteknikken.
Destillationsteknikken blev indført til Europa – via den medicinske skole i Salerno, Italien – i 1100-tallet; herfra spredtes teknikken gradvist til Nordeuropa – lægen Hieronymus Brunschwig fra Alsace beskrev således processen i år 1500 i Liber de arte distillandi, den første trykte bog om destillation. Bogen blev en bestseller og alkohol erhvervede ved den lejlighed sin splittede personlighed som dels et næringsstof og nyttigt medicinsk præparat, dels en farlig gift.
Europas økonomiske rejsning ovenpå 1300-tallets fatale pestepidemier tillod nu en stor del af befolkningen at indtage alkohol i hidtil usete mængder. På trods af de åbenlyse negative virkninger af et umådeholdent forbrug forsatte denne praksis indtil begyndelsen af 1600-tallet, hvor ikke-alkoholiske drikke baseret på kogt vand – kaffe, te, kakao – blev populære og begyndte at bryde alkoholens monopol på sikkerhed.
I 1700-tallet voksede en religiøst baseret modstand mod alkohol frem, hvor drivkraften især var kvækere og metodister i datidens England. Men modstanden vandt ikke fodfæste på dette tidspunkt – Themsens stærkt forurenede vand blev stadig anset for livsfarlig at indtage. Dysenteri, kolera og tyfus, der alle smitter gennem vand, forblev vigtige dødsårsager i Europa op til slutningen af 1800-tallet. Først da mikroorganismer blev erkendt som værende sygdomsfremkaldende (hvilket skete i sidste halvdel af 1800-tallet), og at det som følge heraf blev sædvane at filtrere og på anden måde rense drikkevandet, blev vand en brugbar drikkevare i den vestlige verden. Da afhængighed af alkohol samtidig blev erkendt som værende en sygdom, fik de religiøse afholdsbevægelser endelig vind i sejlene. Den skotske læge Thomas Trotter kunne allerede i 1813 fastslå, at alkoholmisbrug var en sygdom, og at langvarig forbrug af stærk spiritus kunne forårsage leversygdom, gulsot, legemligt forfald og mentale forstyrrelser.
I dag er alkohol først og fremmest et middel til afslapning og til festligholdelse af særlige begivenheder, men også et middel til social deroute. For os kan det virke besynderligt, for nogle endda provokerende, at alkohol har været en vigtig forudsætning for udviklingen af den vestlige kultur.